Chanterelles et analogues

 

par

Roland Labbé

 

Les espèces de ce petit groupe produisent des basidiomes en forme de trompette, d’entonnoir, de vase ou d'éventail à maturité. Elles ressemblent à des champignons lamellés sauf que les spores ne sont par formées sur de vraies lames. Leur face fertile se présente donc typiquement sous forme de rides ou de plis trapus, veinés ou lamelliformes, souvent fourchus ou réunis par des anastomoses (interveinés). Elle est parfois presque lisse. On appelle aussi ce groupe Champignons cantharelloïdes.

 

Les Chanterelles et analogues forment un petit groupe d’espèces faciles à identifier, avec environ 20 taxa dans le Nord-est de l’Amérique du Nord et 14 au Québec. Deux grandes familles existent, l’une de l’ordre des Cantharellales et l’autre des Gomphales :

 

1. Cantharellacées :

·          basidiome éphémère, simple, solitaire ou en amas, différencié en un pied et un chapeau, charnu ou non, de taille petite à grande, (1)2-12 cm de largeur

·          chapeau profondément concave ou infundibuliforme à maturité, brillamment pigmenté ou non, jaune, abricot, brun foncé, gris, à violacé à noirâtre

·          hyménophore au revers du chapeau, lisse, irrégulièrement sillonné, ridé ou plissé, côtelé, fortement sillonné radialement et interveiné, décurrent

·          pied distinct ou non, plein ou creux

·          système hyphal monomitique, avec hyphes génératrices renflées

·          ballistospores globuleuses, ellipsoïdes à oblongues, lisses, hyalines, inamyloïdes

·          saprophytique ou mycorrhizique, poussant sur sol, humicole, en forêts de feuillus, de conifères et mixtes

 

a.       Genre Cantharellus - 4 espèces connues au Québec

Les chanterelles ont un port qui ressemble à celui d’un clitocybe. Elles ont un chapeau convexe ou en forme de vase, à centre non perforé, des plis décurrents presque lamellés à la fin et un pied toujours distinct, plein puis creux, court ou long. Les basidiomes sont toujours charnus.

 

o         basidiome à chapeau et à pied bien développés, clitocyboïde

o         chapeau non troué au centre

o         pied plein dès le début

o         hyménophore lisse, ridé-réticulé ou à plis aigus, lamelliformes, ramifiées et anastomosés

o         chair épaisse ou mince

o         sporée blanche, crème ou teintée de chamois, de rosâtre, d’ochracé, d’orangé ou de saumoné

o         poussant sur sol des forêts de feuillus et de conifères, parfois sur troncs moussus

o         mycorhizique, parfois saprophytique

 

b.       Genre Craterellus - 8 espèces connues au Québec

Les craterelles ont un chapeau en entonnoir typiquement profond ou tubuleux jusqu’à la base ou en éventail perforé au centre dès le début, un hyménophore lisse, sublisse, ridé-plissé, veiné, bolétinoïde superficiellement, décurrent, un pied absent, mal délimité ou distinct. La chair est mince à très mince, parfois modérément coriace et même membranaire.

 

o         basidiome en entonnoir ou en éventail

o         chapeau creux dès le stade primordium

o         pied absent ou base stipitiforme indistincte

o         hyménophore lisse à sublisse

o         chair mince

o         sporée blanche ou teintée de chamois, d’ochracé ou d’orangé

o         poussant sur sol des forêts de feuillus nobles, parfois de conifères

o         mycorrhizique

 

2. Gomphacées :

 

1.       Genre Gomphus - deux espèces connues au Québec

Les gomphes ont un très gros port de chanterelle, vasiforme, turbiné ou obconique, un hyménophore semblable mais non lamelliforme, un pied trapu, à base souvent atténuée, blanche et parfois tomenteuse. Les basidiomes sont charnus. Les spores sont rugueuses ou verruqueuses.

 

o         basidiome éphémère, simple ou composé, différencié en un pied et un chapeau, cantharelloïde, brillamment pigmenté, crème, jaunâtre, paille, jaune, brun jaunâtre à violacé , de grande taille, jusqu’à 10-15 cm de hauteur

o         chapeau concave à infundibuliforme

o         hyménophore au revers du chapeau, plissé, côtelé, non facilement séparable de la chair qui le supporte, décurrent

o         sporée jaune-brun ou ochracée

o         système hyphal monomitique, avec hyphes génératrices renflées, avec septa dolipore

o         ballistospores ellipsoïdes, ornementées, hyalines, inamyloïdes

o         poussant sur sol des forêts de conifères, rarement de feuillus

o         mycorhizique

 

Ce sont donc des champignons de taille faible à moyenne, les Gomphus étant les plus grands, peu charnus, sauf quelques uns, flabelliformes, vasiformes ou clitocyboïdes, à pied continu au chapeau, réunis par leur face fertile ne présentant pas les caractéristiques de véritables lames, mais bien plutôt une surface lisse, sublisse, ridée, plissée, lamelliforme trapue et épaisse, souvent anastomosée ou ramifiée, courtement à longuement décurrente, parfois jusqu’à la base, l’hyménium recouvrant les plis et les creux. La couleur du basidiome est pour la plupart jaune, orangée ou brune et pour quelques uns grise ou noir-violet au frais. Elle est stable pour certains et variable pour d’autres, l’hyménophore étant concolore au basidiome entier ou contrastant avec le chapeau et / ou le pied. On reconnaît facilement les grosses écailles orangées ou rougeâtres typiques du chapeau de Gomphus floccosus. Les formes albinos sont possibles. La marge piléique est d’abord incurvée puis droite, étalée, réfléchie, ± ondulée, lobée ou crénelée. Le basidiome varie selon le développement qui est lent, la taille maximale étant atteinte en 1-4 semaines selon les espèces. Il est donc difficile de savoir quand leur croissance est terminée.

 

Dans le groupe des champignons cantharelloïdes au Québec, on joint souvent aux genres Cantharellus, Craterellus et Gomphus l’espèce Polyozellus multiplex, la Chanterelle bleue. Elle appartient à la famille des Théléphoracées, mais a toutes les caractéristiques externes d’une chanterelle.

 

Le Polyozellus multiplex pousse en éventail ou spatule souvent déprimé au centre, bleu foncé, pourpre terne ou gris pourpré, noircissant avec l’âge, à marge irrégulièrement ondulée et lobée. Son hyménophore décurrent est veiné, réticulé ou en partie poré, concolore au chapeau ou plus gris. Son pied court est composé ou fusionné irrégulièrement à d’autres, parfois tubuleux, cassant, noir pourpré. Sa chair est épaisse, molle, cassante, pourprée ou violet-grisâtre, devenant olive foncé au KOH, à odeur aromatique et saveur douce. Sa sporée est blanche. Ses spores sont globuleuses à largement ellipsoïdes, anguleuses et verruqueuses, hyalines. Elle pousse sur sol sous sapins et épinettes de façon cespiteuse et est très rare à l’automne. Cette polyozelle croit en troupes denses et masses compactes jusqu’à 1 mètre de diam. Elle se caractérise donc facilement par sa taille immense et sa coloration inhabituelle bleu pourpré. On la classe faussement dans ce groupe par son port et sa face fertile compatibles à celle des chanterelles, mais elle fait partie des Thelephoracées par ses spores typiques.

Les Chanterelles et analogues poussent surtout sur sol, rarement sur bois, Elles sont humicoles et sylvestres et surviennent sur sol bien ou mal drainé ou dans l’humus riche des forêts. Plusieurs mycorhizent divers arbres et sont associées ou non à un ensemble de partenaires. Elles peuvent pousser aussi en saprophytes sur troncs moussus de conifères. On les récolte de la mi-juin jusqu’au début-octobre, avec un pic en juillet-août dans l’Est. Plusieurs sont des composants typiques des forêts de conifères nordiques montagneuses, Craterellus tubaeformis, Gomphus clavatus et G. floccosus. Certaines favorisent les bois nobles de l’Est, Cantharellus ignicolor et Craterellus cinnabarinus surtout.

Les caractères utiles de terrain sont :

·          mode de croissance : solitaire, grégaire, cespiteux ou amas densément fusionné

·          chapeau : taille à maturité, coloration jeune et mature, lorsque imbu et sec, perforation

·          hyménophore : coloration avant sporulation

·          pied : présence ou non, coloration et épaisseur lorsque présent

 

Les caractères microscopiques utiles sont :

·          basides : exceptionnellement longues et étroites, de 6 à 10 fois leur largueur

·          spores : forme, ornementation, taille

·          bouches : présentes ou non sur les hyphes

·          cystides : souvent absentes sauf celles incluses dans la chair de P. multiplex

 

Trois groupes de champignons peuvent être confondus avec les Chanterelles et analogues :

 

1.       Clavariadelphus : les spécimens les plus gros et âgés ont aussi un hyménophore lisse ou plissé longitudinalement, mais :

 

o         ils forment des clavules simples, filiformes, cylindriques, renflées ou tronquées à maturité

o         leur hyménophore est amphigène, orienté dans toutes les directions, tapissant presque tout le basidiome, contrairement à celui des chanterelles et analogues qui est situé au revers du chapeau

 

2.       Thelephora : les basidiomes peuvent être aussi en entonnoir ou en coquille et leur hyménophore est infère et lisse, rugueux, papillé ou poroïde, mais

 

o         leur sporée est brun rougeâtre à pourprée

o         la chair est coriace ou fibreuse

o         les spores sont noduleuses, souvent anguleuses ou lobées, ornées de verrues ou d’épines souvent bifides

 

3.       Hygrophores : Hygrophorus et Hygrocybe souvent de port équivalent, mais

 

o         leur hyménophore est formé de vraies lames espacées et cireuses

o         la trame lamellaire est différenciée

De nombreuses espèces sont de très bons comestibles populaires, quoique certaines puissent provoquer des troubles gastriques. Aucune n’est toxique ni fatale. Elles forment donc un groupe sécuritaire sur le plan comestibilité. Certaines sont parmi les meilleurs champignons sauvages : Cantharellus cibarius et Craterellus cornucopioides (= fallax). Seuls Craterellus lutescens, C. tubaeformis et Gomphus floccosus sont connus comme cause de désordres gastriques, mais consommés par plusieurs sans inconvénient. Souvent, il suffit de couper longitudinalement en deux les basidiomes de G. floccosus et d’enlever les parties externes de la chair qui ont subit la détérioration par les organismes à cause de la forme de vase qui retient l’eau.

Cantharellus cibarius est le champignon le plus recherché au monde, mais il survient encore au Québec des cas d’intoxications à cause de sa grande confusion avec le toxique Omphalotus illudens. Il est possible que cette chanterelle soit nommée bientôt Cantharellus cibarius var. roseocanus ou directement Cantharellus roseocanus. Les basidiomes de Cantharellus cibarius et Craterellus cornucopioides sont souvent dépourvus de vermines. Ils se réfrigèrent bien et les grosses récoltes peuvent être préservées pour usage ultérieur. Les craterelles sont excellentes séchées, mais les chanterelles sèchent misérablement. Il est préférable de les mariner, les mettre en conserves ou de les faire sauter à la poêle et de les congeler.