Agaricacées

 

par

Roland Labbé

 

 

La définition technique de cette famille de champignons lamellés de l’ordre des Agaricales se formule ainsi sur 4 plans :

 

Morphologie :

         a. Macroscopie

- Basidiome éphémère, simple, presque toujours solitaire, différencié en un pied et un chapeau avec hyménophore au revers de ce dernier, de taille petite à très grande, (1)3-26 cm de largeur

- Chapeau en parasol, convexe, ± plan ou parfois légèrement déprimé à maturité, distinctement ornementé ou non, brillamment pigmenté ou non, blanc, blanchâtre, crème, chamois, paille, miel, jaunâtre, jaune, brun pâle à brun foncé, rarement vert

- Hyménophore formé sur des lames, libre, non séparable de la chair sous-jacente, déliquescent chez les trois espèces de Coprinus

- Pied avec anneau, parfois rudimentaire, sans volve

- Odeur sans autre particularité que celle d’être fongique, douce ou agréable, ou particulière, telles que anisée, phénolique ou d’oignon pourri

- Sporée de couleur variable, blanche, rosâtre, verdâtre, brune, rouge cendré, bistre, brun-noir, bleu-noir ou noire, jamais brun cannelle ni rouille

 

         b. Microscopie

- Système hyphal monomitique, avec hyphes génératrices renflées, sans sphérocystes parmi les hyphes du contexte

- Basides non modifiées, holobasidiales

- Basidiospores ballistosporiques, lisses, avec ou sans pore germinatif, hyalines ou pigmentées, amyloïdes ou non, dextrinoïdes ou non

- Trame hyménophorale non bilatérale

- Boucles présentes ou absentes sur les hyphes

 

Réaction chimique :

- Réagissant rapidement en changeant remarquablement de coloration ou ne montrant pas de réaction distincte à la coupe ou au froissement, à chair jaunissant, brunissant ou rougissant lorsque changement de coloration.

 

Écologie :

- Saprophytique, parfois mycorrhizique; poussant sur sol des forêts de feuillus, de conifères et mixtes, et des milieux herbeux ou rudéraux.

 

Caractères minimaux d’identification de la famille:

 

- chapeau glabre, poudreux, granuleux, fibrilleux, méchuleux ou écailleux, jamais visqueux

- lames libres, concolores à la sporée avec l’âge

- pied distinctement séparable du chapeau

- voile universel bien développé absent

- voile partiel présent, laissant un anneau simple ou double, parfois complexe, membraneux ou cortinoïde, persistant, fugace ou coulissant

- sporée blanche, crème, rose pâle, vert grisâtre, rouge cendré, brun foncé ou brun pourpré

- spores lisses

- trame lamellaire régulière ou irrégulière

 

Ce groupe inclut les taxa de 3 familles, Agaricacées, Lepiotacées, Podaxaceae, et ceux de 1 genre, Coprinus. La systématique des genres lamellés élargie par la génétique couvre donc :

 

a. les deux genres de la famille Agaricacées :

 

- Agaricus : sporée brun foncé à brun pourpré

- Melanophyllum : sporée rouge cendré

 

b.les trois espèces de Coprinus ss. stricto : sporée noirâtre et lames déliquescentes

- C. comatus, C. spadiceisporus et C. sterquilinus

 

c. les genres de la famille Lepiotacées connus au Québec sous :

 

-   Lepiota s. l. : sporée blanche, crème ou rose pâle

-   Englobant au moins 6 genres : Chlorophyllum, Cystolepiota, Echinoderma, Leucoagaricus, Leucocoprinus et Macrolepiota

 

Note : Les Agaricus, Coprinus et Lepiota ont déjà être séparés en trois familles distinctes, les Agaricacées, les Coprinacées et les Lépiotacées, différenciées surtout par la couleur de leur sporée et leurs lames déliquescentes ou non. Elles sont réunies dans une seule famille, les Agaricacées, dont les genres présentent des caractères morphologiques et écologiques semblables, tels :

 

- lames libres du pied

- voile partiel présent

- trame lamellaire régulière ou irrégulière, jamais bilatérale

- habitat de préférence en milieux ouverts

- mode de vie saprophytique

 

Même si le groupe des Lepiota est scindé en plusieurs genres, il est placé ici sous le titre " Lepiota s. l. " ou Lépiotes au sens large (sensu lato).

 

A. GENRE AGARICUS

 

Caractères applicables au genre :

 

- basidiome surtout charnu

- chapeau lisse, fibrilleux ou écailleux, typiquement non brillamment coloré ni visqueux

- lames libres, serrées, brun froncé à maturité

- pied souvent robuste ou trapu, distinctement séparable du chapeau

- sporée brun chocolat foncé, brun pourpré à noirâtre

- spores lisses

 

Notes :

(1) Le terme Agaricus a déjà prêté à confusion par le passé puisqu’il a désigné la presque totalité des champignons à lames.

(2) Le genre Psalliota a été longtemps préféré à celui d’Agaricus tant en Europe qu’en Amérique pour désigner un groupe d’entités maintenant toutes rangées dans le genre Agaricus

 

Caractères généraux:

 

La sporée est foncée, non chocolat au lait. Le voile partiel est toujours présent, ± membraneux ou cotonneux. Il se présente sous plusieurs types et est souvent évanescent chez les petites espèces. Un voile universel bien développé est absent, mais le voile partiel forme parfois des structures assez complexes pouvant se rapprocher du voile universel. Elles sont visibles comme une couche inférieure de l’anneau double ou comme plaques distinctes à l’endo de la couche supérieure de l’anneau.

 

Le chapeau a une forme globuleuse, campanulée ou convexe à plane, mais jamais ombiliquée, à marge non striée, sauf exception. Il est souvent charnu, épais et habituellement non brillamment coloré, blanc, crème, ochracé ou brun clair. Ses ornements sont concolores au revêtement piléiques ou différemment colorés de la couche de fond. Ils sont brunâtres, grisâtres, rougeâtres ou pourprés. Sa cuticule varie de lisse, soyeuse, glabre, poudreuse, fibrilleuse, écailleuse ou avec des mèches apprimées ou dressées, sèche, non visqueuse sauf chez A. vaporarius fraîchement sorti de terre. Elle est immuable ou réagit en changeant de coloration au froissement. Les espèces sont ainsi classées en deux grandes sections :

 

- Flavescentes : celles qui tendent à devenir jaunes à jaune orangé

- Rubescentes : celles qui montrent ne décoloration rose, orangée, rougeâtre ou vineuse

 

Les lames sont libres ou presque à maturité. Elles sont serrées. Leur couleur du début aide beaucoup dans l’identification des espèces. Elles peuvent être blanches, pâles, rosâtres ou grisâtre pâle, mais deviennent toutes brun chocolat, brun pourpré ou noirâtres à la fin par la maturation des spores.

 

Le pied est centré, normalement charnu, robuste ou trapu, sauf pour les petits Agaricus qui ont un pied élancé, Celui de la sous-section Sanguinolenti est cylindrique ou élargi vers la base qui est parfois bulbeuse. Il est plein, farci ou creux, sec, fibrilleux et peut être aussi le site d’un changement de coloration de surface au froissement semblable à celui de la cuticule piléique

 

L’anneau est présent chez les gros Agaricus surtout car souvent fugace chez les petites espèces. Il est mince ou épais, entier ou frangé au pourtour, simple ou double, supère (inséré haut sur le pied) ou infère (assez bas sur le pied), concolore au pied ou rougeâtre. L’anneau double est formé de deux couches de tissus pas toujours visibles :

 

- couche supérieure du voile partiel

- couche inférieure du voile universel

 

Les plaques de tissus sur le revers de la couche supérieure peuvent être visibles sous la forme d’une roue dentée. Les types d’anneau laissés par le(s) voile(s) rupturé(s) sont très distinctifs.

Voir les schémas dans un autre sujet.

 

La volve typiquement en forme de sac à la base du pied est absente, bien que les espèces de la sous section Bitorques (A. bitorquis et espèces reliées) présentent un anneau doublé d’une gaine basale qui est parfois volviforme mais apprimée.

 

Les spores sont brun foncé, sépia à noirâtres en tas et brunes au microscope. Elles sont ellipsoïdes ou en forme d’amande, lisses, sans pore germinatif. Les réactions amyloïdes ou dextrinoïdes ne sont pas applicables. Elles sont d’assez petites tailles et A. macrosporus a les plus grandes spores. Leur taille sert à distinguer des espèces morphologiquement proches, A. arvensis, A. nivescens, A. macrosporus en particulier.

 

Les espèces du genre Agaricus sont terrestres, humicoles, praticoles, sylvestres ou fimicoles. A. bisporus (= A. brunnescens) est cultivé de façon commerciale dans les champignonnières et vendu dans presque tous les marchés du monde. On peut aussi le cultiver chez soi grâce à de l’équipement et des techniques faciles à se procurer. Les espèces reliées poussent de façon prolifique dans les pelouses, sous les haies et plantations d’arbustes, le long de routes et bords de trottoirs, jardins et composts. Plusieurs sont rudérales ou poussent dans les pâturages et champs ou sur le fumier. Un faible pourcentage favorise les forêts de feuillus, de conifères ou mixtes, denses ou clairsemés. Peu d’espèces sont mycorhiziques (États-Unis).

 

Le genre Agaricus forme un groupe naturel, commun, assez facile à reconnaître par le port robuste et trapu, les lames libres, brun foncé, le pied mini d’un anneau, sans volve, et la sporée dans les tons de brun foncé ou noirâtre. L'identification des espèces est plus facile à dire qu'à faire, étant des polymorphes perplexes dont tous les caractères sont aisément influencés ou altérés par l’environne-ment, variables en taille, forme, couleur et degré d'ornements. Il faut souvent considérer des traits ténus et peu visibles. Les espèces poussant en milieu ouvert peuvent être différemment colorées ou plus trapues ou plus écailleuses que les mêmes espèces poussant en milieu ombragé. Celles séchées ou vieillies montrent un changement de coloration et d'odeur beaucoup plus lentement ou subtilement que lorsque jeunes et fraîches. Ces deux caractères sont souvent absents chez les sujets imbus. Il faut donc tenir compte de l'habitat et des conditions environnantes en premier. Le genre est réunit avec les Lepiota ss. lato et les Coprinus ss. stricto dans une même famille, les Agaricacées, basée sur la corrélation des caractéristiques morphologiques, microscopiques, chimiques, écologiques et génétiques.

 

Le genre Melanophyllum est bien caractérisé au Québec par la seule espèce M. haematospermum (= echinatum) à basidiome petit, à chapeau écailleux pointu au début, vite granuleux-poudreux, à marge frangée, à lames libres, brun cendré ou rouge vin à maturité, à sporée rouge cendré à rouge brunâtre, séchant brun pourpré, et à son habitat en milieu ouvert, sur la litière de feuilles, composts, dans les marécages et les serres. Elle a souvent été décrite comme un Agaricus, un Cystoderma ou un Lepiota.

 

A noter sur le frais:

 

- changement de coloration au froissement ou à la coupe : chapeau, pied et chair

- forme et taille du chapeau et du pied

- couleur des lames au début et à la fin

- type et structure de l'anneau

- odeur et saveur de la chair

- habitat

- forme et dimensions des spores (caractères fixes)

 

Caractères les plus utiles à vérifier pour les Agaricus :

 

a. changement de coloration au froissement ou à la coupe

- à vérifier sur les surfaces du chapeau, près de la marge, et du pied lorsque fraîches et dans la chair du chapeau et du pied, surtout l'extrême base

 

trois possibilités :

- aucune réaction

- réaction lutescente: teinte jaune à jaune orange au froissement ou à la coupe

- réaction rufescente: teinte rose, orange, rouge ou vineuse au froissement ou à la coupe

 

Une réaction lutescente tardive se produit à l'aide d'une goutte de KOH ou NaOH à 10% appliquée sur la surface du chapeau près de la marge. Elle accentue la teinte jaune de toutes les espèces naturellement lutescentes.

 

b. odeur

- mieux révélée en écrasant la chair du chapeau et de l'extrême base du pied

- pas toujours évidente et exige une certaine expérience

trois types prévalant d'odeur :

 

- douce : de champignon à faiblement fruitée

exemple : Agaricus brunnescens

 

- anisée: sucrée ou d'extrait d'amanade

exemple : Agaricus arvensis

 

- phénolique : semblable au phénol, à l'acide carbolique, au créosote, à l'encre, au goudron ou à l'eau de javel

exemple : Agaricus xanthodermus (Sud-ouest des E.U.)

Il y a souvent une corrélation entre le degré de lutescence et l'intensité de l'odeur: plus vite et plus brillamment un Agaricus se teint de jaune, plus son odeur est forte.

 

c. types de voile partiel

- la forme, la texture et le mode d'attachement sont à vérifier

- rgane simple ou double mais fugace

- la présence de lambeaux colorés sous le voile partiel indique que l'anneau est double mais l'absence de tels ornements n'indique pas nécessairement que l'anneau était simple à l'origine

 

d. dimensions des spores

- caractères microscopiques constants, peu influençables, très utiles dans la détermination des espèces

- les mesures doivent être prises sur des sporées ou sur le dépôt de spores sur l'anneau ou le pied

 

Comestibilité :

 

Les espèces du genre Agaricus sont caractérisées comme "sécuritaires" puisque presque toutes sont comestibles, ayant une saveur bonne à exquise. C’est un groupe de champignons important du point de vue économique et gastronomique a cause du renommé Agaricus bisporus et du grand nombre d’autres espèces délectables. Elles ne présentent aucun danger. Aucune n’est toxique ni mortelle, même si certaines peuvent provoquer à l'occasion des troubles gastriques moyens à sévères. Il suffit de tester graduellement les espèces "sûres" et de déterminer son seuil de tolérance face à ces dernières, être aussi absolument certain de l'identification. Les espèces champêtres Agaricus arvensis, A. macrosporus et A. bernardii (rare) de même que A. augustus (Sud-ouest des Etats-Unis) sont des champignons de choix. A. campestris, A. vaporarius et A. bitorquis sont très populaires. A. bisporus (= Champignon de couche ou de Paris) est le plus commun et peut être le moins bon de ces derniers. Les Agaricus de la sous-section Xanthodermi sont toxiques pour la plupart des gens qui les consomment :

 

- A. xanthodermus (Sud-ouest des E.-U.) à chair devenant jaune vif à l'extrême base du pied à la coupe est toxique.

- A. placomyces à chapeau couvert de multiples écailles brun-gris foncé est moins toxique.

 

Le genre Agaricus est un grand genre saprophyte centré surtout sur les tropiques et subtropiques où les espèces poussent n'importe quand en conditions favorables, par temps chaud et humide. Un plus grand nombre d'entre elles existent dans le Sud que dans le Nord. Il y a environ 200 espèces connues en Amérique du Nord dont près d'une vingtaine au Québec. Aucune étude critique d'ensemble n’a été faite à ce jour au Québec. Certains rivalisent en majestuosité et élégance avec les Amanita alors que d'autres sont aussi trapus et charnus que les Bolets.

Approche pratique :

 

La majorité des espèces entre dans l'une des sept sous-sections en Amérique du Nord. Il y a avantage à connaître ces sous-sections en plus des deux grandes sections : Rubescentes et Flavescentes.

 

a. sous-section Agaricus :

- aucun changement de coloration

- anneau mince et petit ou même absent, habituellement de type intermédiaire lorsque présent

- réaction négative au KOH

- comestible

 

b. sous-section Hortenses : 

 

- aucun changement de coloration ou réaction rufescente

- anneau pendant ou intermédiaire

- stature plutôt trapue

- réaction négative au KOH 

- comestible

 

c. sous-section Bitorques :

 

- aucun changement de coloration ou réaction rufescente

- anneau péronnant

- chair dure; pied robuste

- réaction négative au KOH

- comestible ou parfois trop coriace

 

d. sous-section Sanguinolenti :

 

- réaction rufescente

- anneau pendant

- stature habituellement élancée

- réaction négative au KOH

- comestible

 

e. sous-section Xanthodermi :

 

- réaction lutescente tardive ou forte mais passagère: devenant jaune, puis éventuellement se décolorant brunâtre ou vineux

- anneau pendant ou intermédiaire

- odeur phénolique, parfois faible

- réaction positive au KOH

- toxique

 

f. sous-section Arvensis :

 

- réaction lutescente tardive ou forte mais persistante

- anneau pendant

- odeur habituellement anisée

- voile partiel typiquement de deux couches distinctes

- réaction positive au KOH

- comestible

 

g. sous-section Minores :

- très petite sous-section semblable à celle Arvensis, parfois groupée avec elle

- basidiome petit, habituellement élancé et fragile

- voile partiel souvent formé d'une couche distincte seulement et souvent évanescent

 

L'avantage pour les consommateurs d'Agaricus à les regrouper en sous-sections est en relation directe avec leur comestibilité.

 

Exemples :

a) sous-section Xanthodermi :

 

- toxique et dont l'odeur n'est pas toujours évidente sur le terrain mais devenant très prononcée sur champignons cuits

- saveur assez astringente ou métallique

 

b) l’allergie à un comestible d'une sous-section entraîne une allergie croisée aux autres membres de la même sous-section, mais pas nécessairement aux espèces des autres sous-sections

 

exemples :

- allergie à A. arvensis = allergie à A. augustus (Sud-ouest des E.-U.)

- A. bisporus consommé sans problème = autres espèces de la sous-section Hortenses consommées aussi sans problème

 

Différenciation :

Au moins trous groupes de champignons lamellés peuvent être confondus avec celui des Agaricus :

 

1. Amanita : un peu semblable, mais

 

- sporée blanche

- lames pâles à maturité

- volve habituellement présente

- trame lamellaire divergente

 

2. Chlorophyllum, Lepiota ss. lato, Macrolepiota, Melanophyllum : très similaires, mais

 

- sporées gris verdâtre, blanche, teintée de jaunâtre ou de rosâtre ou rouge cendré respectivement

 

3. Stropharia : un peu similaire, mais

 

- chapeau habituellement visqueux à viscidule

- lames attachées au pied, jamais rosâtres

 

B. GENRE COPRINUS s. s.

 

Caractères applicables au genre :

 

- chapeau à côtés cylindriques ou ellipsoïde puis relevé, lacéré et déliquescent, blanc ou blanchâtre, à disque tan, à écailles floconneuses souvent récurvées, fermement attachées à la chair à la base, comme des terminaisons fibreuses-feutrées de filaments tramaux

- lames blanches puis souvent rosâtres, noircies par les spores à la fin, à marge bifurquée et libre du pied avant déliquescence, à côtés subtilement subparallèles

- pied souvent bulbeux, à cordon central cotonneux extractible et attaché aux extrémités par son intérieur tubulé, virtuellement non attaché latéralement ou suspendu par des filaments arachnoïdes

- voile partiel présent, laissant un anneau distinct, épais et cotonneux, fugace ou souvent fixé à la base en pseudovolve

- sporée noirâtre ou noire

- pleurocystides absentes

- basides dimorphiques

- poussant en milieux herbeux ouvert, sur débris enfouis ou excréments

 

Les 3 anciennes espèces du sous-genre Coprinus et de la section Coprinus, C. comatus, C. spadiceisporus et C. sterquilinus, et les genres sécoticioïdes désertiques Montagnea et Xerocoprinus appartiennent à ce genre. Les spores du genre Montagnea ne sont pas balistiques, mais les espèces partagent plusieurs caractères des Coprinus et le genre lui serait synonyme. Celles du genre Xerocoprinus forment un anneau libre distinct et n’a pas de pleurocystides comme chez C. comatus. Elles ont par contre un pied solide contrairement à ce dernier. Les caractères des deux derniers genres ne sont pas développés plus loin.

 

Phylogénétiquement établi que 3 des espèces du genre Coprinus représentaient la famille Agaricacées et qu’elles partageaient en commun les caractères de ces membres, toutes les autres espèces de l’ancien genre Coprinus et celles des Psathyrella et Lacrymaria ont été placées dans une nouvelle famille, les Psathyrellacées. Les espèces résiduelles de l'ancien genre Coprinus ont aussi été scindées en trois genres, Coprinellus, Coprinopsis et Parasola. Cette famille a reçu le nom temporaire de groupe Coprinoïde sur notre site, car plusieurs espèces de l’ancien genre Coprinus n’ont pas à ce jour été validement rangées dans l’un ou l’autre des nouveaux genres. Il existe donc encore en exemples des Coprinus cordisporus et Coprinus silvaticus qui n’ont pas encore leur place dans les trois nouveaux genres cités. Ce qui crée de la confusion.

 

Coprinus comatus a toujours représenté l’espèce type de la famille Coprinacées. La placer dans celle des Agaricacées a soulevé et soulève encore bien des controverses. En réalité, ce sont les autres espèces du genre qui auraient pu être placées ailleurs, mais puisqu’elle faisait partie génétiquement et définitivement des Agaricacées, il semble qu’une entente ait eu lieu sur le réarrangement des Coprinacées.

 

C. comatus et C. sterquilinus sont deux grandes espèces sosies difficiles à séparer morphologiquement. Leur distinction relève surtout de la taille des spores et de l’habitat. Le premier a des spores plus petites, 11-15 x 6,3-8,5 µm, et pousse en milieu ouvert tels que les pelouses, ainsi que sur débris ligneux enfouis sur sols durs et perturbés. Le deuxième a des spores plus grandes, 16-23 x 10-13,5 µm, et pousse sur les excréments, le fumier, la paille ou les sols mélangés de ces derniers. Sa taille est aussi plus petite, ses écailles piléiques moins évidentes et il pousse aussi tôt au printemps. C. spadiceisporus est rapporté de l’Ouest américain et pousse sur excréments de daim. Ses spores mesurent en moyenne 8-8,4 x 6-6,3 µm.

 

C. comatus est un comestible de choix lorsque jeune, encore blanc et non étalé, avant que la déliquescence ne soit trop entreprise. Il est un des champignons les mieux connus et sécuritaires et peut être récolté en grande quantité en zones urbaines et suburbaines, en autant que les pelouses n’aient pas été traitées par des pesticides, insecticides et fongicides chimiques de toutes sortes. Il faut se méfier des belles pelouses, celles qui ne contiennent aucun Pissenlit. Ce coprin ne contient pas de coprine. On peut donc le consommer avec le l’alcool. Il peut être parasité par Psathyrella epimyces. Les deux autres espèces reliées au C. comatus sont comestibles, mais n’ont aucunement la valeur gustative de ce dernier.

 

C. GROUPE LEPIOTA s. l.

 

Caractères applicables à ce groupe :

 

- chapeau sec, non visqueux, souvent écailleux ou granuleux, parfois lisse

- lames typiquement libres, serrées, blanches, pâles, jaunes, roses, gris sale, verdâtres

- pied habituellement écailleux sous le voile partiel, distinctement séparable du chapeau

- voile partiel présent, laissant habituellement un anneau ou une zone annuliforme sur le pied ou sinon

- voile universel bien développé absent, d’où volve absente

- sporée blanche, crème, teintée de jaunâtre à rosâtre ou vert terne

- spores lisses, habituellement dextrinoïdes

- trame lamellaire régulière ou emmêlée

 

7 genres principaux :

 

1. Chlorophyllum : sporée blanchâtre à vert grisâtre

regroupant au moins 5 espèces du complexe Macrolepiota rhacodes différenciées par la structure de l’anneau et du bulbe du pied, la taille et la forme des spores et des cheilocystides

                              

2. Cystolepiota : sporée blanche

chapeau poudreux-granuleux

 

3. Echinoderma : sporée blanche

chapeau à écailles pyramidales détersiles, à cuticule formée d’élé-ments réunis en chaînes

 

4. Lepiota :     sporée blanche à chamois pâle

chapeau méchuleux à écailleux à maturité

 

5. Leucoagaricus : sporée blanchâtre à crème

chapeau lisse à glabre, à cuticule ne se rompant pas

 

6. Leucocoprinus : sporée blanche

chapeau à marge striée ou sillonnée et éléments cystidioïdes lamellaires semblables à ceux des Coprinellus, Coprinopsis ou Parasola

 

7. Macrolepiota : sporée blanche ou teintée de rosâtre         

regroupant au moins 2 grandes espèces semblables aux Chlorophyl-lum, à hyphes bouclées et avec pore germinatif sporal

 

Le groupe Lepiota ss. lato contient donc tous les anciens genres autrefois réunis uniquement sous le genre Lepiota, puis différenciés surtout par les caractères des spores et de la cuticule piléique. Ce groupe est traité en bloc ici, car il existe au Québec probablement d’autres genres non encore répertoriés.

 

Caractères généraux du groupe :

 

La sporée est donc pâle, blanche, blanchâtre, crème, chamois, teintée de jaunâtre ou de rosâtre. Elle est entièrement verdâtre pour l’espèce Macrolepiota molybdites. Les colorations des sporées sont directement reliées à celles des lames à maturité.

 

Le chapeau est souvent convexe à plan à maturité et surmonté d’un ombon au centre. Les petites lépiotes ont souvent un chapeau conique-campanulé au début. Celui des plus grandes débute en ovale, en sphère ou en baguette de tambour. C’est notamment le cas des Chlorophyllum et des Macrolepiota qui se différencient peu entre elles à ce stade de développement. La couleur du chapeau varie du jeune âge à la maturité. Chez les vraies Lepiota, une fois la cuticule piléique rompue en mèches ou écailles après expansion du chapeau, la coloration reste assez stable, le fond étant souvent plus pâle et ce dernier est à distinguer des ornements plus foncés. Le disque aussi est souvent plus foncé que le reste. Des formes blanchâtres, blanc rosé ou gris brunâtre existent chez Leucoagaricus leucothites. Le jaune vif du basidiome entier de Leucocoprinus birnbaumii est le type d’une série d’espèces thermophiles et exotiques.

 

Le revêtement piléique est soit glabre, fibrilleux, méchuleux, écailleux ou plus rarement poudreux. Il varie lors que développement et doit être observé sur des spécimens jeunes et vieux, le disque demeurant parfois différencié et lisse à maturité. Le type de revêtement est souvent compris dans les définitions des genres, sa structure microscopique de base servant de différentiation. Les ornements, lorsque présents, sont innés, étant des éléments de la cuticule elle-même. Ils présents sur toute la surface ou ± dispersées ou absentes vers la marge, et on les dit détersiles ou non. La cuticule est typiquement sèche ou rarement viscidule. Lorsque lisse ou glabre, elle sert de reconnaissance au genre Leucoagaricus, de même que celle à grosses écailles imbriquées comme des bardeaux à ceux des genres Chlorophyllum ou Macrolepiota. La marge piléique est normalement lisse, entière, droite ou relevée. Certaines espèces ont des restes de voile partiel appendiculé, frangés ou laineux à la marge et qui aident à les reconnaître, tels que chez Lepiota clypeolaria ou Chlorophyllum rhacodes. Seules les espèces du genre Leucocoprinus ont une marge distinctement striée ou sillonnée à la manière des coprins, L. cepistipes et L. birnbaumii par exemples.

 

Les lames sont typiquement libres, étroites ou larges et serrées à très serrées à maturité. Elles sont blanchâtres ou pâles au début, devenant crème ou rosées en particulier chez les Lepiota et avec des reflets verdâtres ou entièrement verdâtres chez le genre Chlorophyllum. Les autres caractères des lames sont peu utiles pour distinguer les espèces, sauf chez Lepiota aspera qui présente des lames fourchues.

 

Le pied est centré. Il est de diamètre égal ou souvent élargi vers la base. Les grands Chlorophyllum et Macrolepiota présentent souvent un gros bulbe sphérique avec un col, comme chez certaines amanites. Le pied peut être aussi élancé chez les Leucocoprinus, L. cepistipes et L. birnbaumii en particulier, et celui des plus grandes macrolépiotes peut atteindre jusqu’à 40 cm de hauteur. La largeur du pied à l’apex demeure le caractère le plus fiable et stable pour séparer certaines espèces. Ce pied est distinctement séparable du chapeau (chair hétérogène entre les deux). Sa coloration et surtout son changement de coloration au froissement ou à la coupe peut être utile dans la distinction des espèces rapprochées d’un genre. La chair blanche du pied de Chlorophyllum rhacodes devient orangée, vineuse puis brune au grattage ou à la coupe. Un groupe de Lepiota sans anneau ni zone annuliforme présente habituellement un pied écailleux sous le voile partiel laissé sous la forme d’une armille.

 

La chair est mince à épaisse, molle ou ferme. Elle a une valeur d’identification lorsqu’elle est colorée, que sa coloration change au froissement ou à la coupe et que son odeur et / ou sa saveur sont typiques. Leucoagaricus americanus, L. meleagris et Macrolepiota rhacodes ont une chair qui devient orangée, rougeâtre ou vineuse lorsque froissée ou coupée. Lepiota aspera a une odeur forte de Scleroderma ou de caoutchouc et celle de L. cristata est désagréable, fétide ou ± d’oignon pourri. La majorité des espèces du Québec ont une saveur indistincte, douce, faible ou simplement fongique.

 

Le voile partiel est toujours présent au début. Il est soit persistant ou évanescent, d’où l’importance d’observer de jeunes spécimens. Il est membraneux pour la plupart ou cortinoïde (filamenteux) pour certains. Il est aussi visible comme restes véliques à la marge piléique. L’anneau qu’il laisse sur le pied est petit ou ample, membraneux, floconneux-laineux ou fibrilleux simple ou à bord double. Lui aussi est soit persistant ou fugace selon la nature du voile partiel qui le forme et parfois une simple zone annuliforme existe. On le dit fixe ou mobile selon qu’il est détachable (avec ses doigts) et qu’on peut ou non le faire coulisser le long du pied. Le voile général (universel) est habituellement absent. Chlorophyllum molybdites présente de minces couches chamois rosâtre de voile universel sur le chapeau qui se brisent en écailles lors de son expansion. Une véritable volve en forme de sac à la base du pied est elle aussi absente.

 

Les spores ont des formes et des tailles qui sont utiles pour distinguer des espèces semblables, surtout chez les petites Lepiota. Elles sont ovoïdes, ellipsoïdes, fusoïdes ou allongées, parfois tronquées à la base. La paroi est lisse, mince ou épaisse et double. Elles ont ou non un pore germinatif qui est parfois peu visible. Leur réaction au Melzer est non amyloïde, mais souvent dextrinoïde. Les grosses espèces des genres Chlorophyllum et Macrolepiota ont des spores dites métachromatiques dans le colorant Bleu de crésyl. C’est dire que leur paroi sporale interne se colore en pourpre rougeâtre contrairement à celle externe qui devient bleu foncé comme tout le reste de la préparation.

 

Il existe 3 sections chez le genre Lepiota basées sur la forme extérieure de spores :

 

- section Lepiota : spores fusiformes ou allongées

- section Stenosporae :            spores éperonnées ou à apicule latérale

- section Ovisporae : spores ovoïdes ou ellipsoïdes

 

L’habitat des espèces du groupe Lepiota ss. lato est souvent terrestre, humicole ou fimicole, exceptionnellement lignicole. Les petites lépiotes poussent en forêts de feuillus, mixtes ou parfois de conifères, rarement dans les forêts denses ou dans les zones cultivées. La majorité des espèces, surtout les plus grandes d’entre elles, poussent en milieu ouvert sur sols rides, pelouses, jardins, pâturages, composts, détritus organiques, fumiers, le long des routes ou à l’orée des forêts. Les espèces d’origine tropicale ou subtropicale, comme Chlorophyllum molybdites et Leucocoprinus birnbaumii, habitent les serres, les pots de fleurs ou près des habitations. Elles y sont introduites par des plantes non indigènes ou des excréments d’animaux.

 

Ce groupe comprend donc des champignons lamellés charnus, de taille variable, petite, moyenne, grande à très grande. Il contient plusieurs de nos champignons urbains et suburbains qui sont caractérisés par des lames libres, un pied articulé, un voile partiel laissant un anneau simple ou à bord double, une volve véritable absente et une sporée pâle ou verdâtre. On les récolte surtout de la mi-août jusqu’à la mi-octobre. Rares par temps chaud, ils sont plus abondants les deux dernières semaines de septembre. Les quelques grandes espèces se reconnaissent par leurs traits généraux, mais les moyennes et petites espèces sont difficiles mais possibles à identifier. Plusieurs genres ont peu d’espèces connues encore au Québec, tels les Chlorophyllum, Cystolepiota, Leucoagaricus, Leucocoprinus et Macrolepiota. Le groupe Lepiota ss. lato concerne au moins 200 espèces en Amérique du Nord. Il n’a pas fini de faire l’objet de nouvelles découvertes.

 

Caractères à noter au frais :

 

- présence ou non d’écailles innées, méchuleuses, floconneuses ou poudreuses sur le chapeau et le pied

- coloration générale : ornements et fond

- changement de coloration au froissement, à la coupe ou avec l’âge

- odeur et saveur typique de la chair

- type d’anneau ou de zone annuliforme ou son absence

- habitat ouvert ou forestier

 

Les grandes lépiotes parasols à spores blanches sont parmi les plus délicieux des champignons. Macrolepiota prominens et M. procera en sont les meilleures. Chlorophyllum rhacodes est la meilleure dans l’Est de l’Amérique. Leucoagaricus leucothites est la meilleure du reste. On ne devrait jamais oublier qu’elle peut être très facilement confondue avec de fatales amanites blanches mortelles. La quinzaine de petites Lepiota sont à éviter. Non seulement sont-elles difficiles à différencier entre elles, mais plusieurs contiennent potentiellement des amatoxines fatales comme celles des Amanita, L. josserandii et L. cristata en particulier. Il y a aussi les L. castanea et L helveola du Sud des États-Unis et d’Europe et qui finiront par s’ajouter à L. josserandii récoltée voilà seulement quelques années au Québec. Les autres espèces ont soit une trop petite taille, une saveur désagréable ou leur nombre est trop restreint pour valoir la peine d’être consommées.

 

- Chlorophyllum molybdites ressemble à si méprendre à C. rhacodes puisque même cette dernière peut avoir des teintes vertes sur les lames ou entre ces dernières et le pied. Elle est donc la cause régulière de problèmes gastro-intestinaux dans le Sud et l’Ouest des États-Unis où elles sont prises l’une pour l’autre. C. venenata est aussi considérée toxique. Tous les taxa de ce genre semblent très similaires à l’œil nu et l’utilisation d'une clé discriminative entre eux est nécessaire.

 

- La forme grise de Leucoagaricus leucothites, à odeur et saveur souvent fétides ou médicamenteuses, est dite toxique, mais ce pourrait n'être que des spécimens ayant poussé dans des pelouses traitées.

 

- Leucocoprinus birnbaumii, espèce jaune poudreux et visible toute l’année dans les serres et pots à fleur, est toxique.

 

- Leucoagaricus americanus, équivalent de la toxique L. badahmii d’Europe, est un bon comestitible. Elle pousse dans les paillis, les champs, autour des souches et dans les serres. Sa chair blanche devient jaunâtre puis brun rougeâtre à la coupe, surtout au début et dans le pied, rougeâtre à vineux foncé avec l’âge et au séchage.

 

- Des réactions allergiques sont rapportées pour toutes les lépiotes virtuellement comestibles.

 

Différenciation :

 

Au moins quatre groupes de champignons lamellés peuvent être confondus avec celui des Lepiota s. l. :

 

1. Agaricus :

 

- sporée brun chocolat, brun pourpré ou noirâtre

 

2. Amanita :

 

- voile universel toujours présent, laissant des restes sur le chapeau et / ou une volve à la base du pied

- trame lamellaire bilatérale

- spores jamais dextrinoïdes, fréquemment amyloïdes

 

3. Cystoderma et Cystodermella :

 

- chapeau et pied poudreux-granuleux

- lames attachées au pied

 

4. Limacella :

            

- chapeau souvent couvert d'une couche de gluten

- pileipellis non différencié